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使用酱油和醋有何门道
2015-03-15
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醋
醋是一种十分古老的调味品，它和白酒的生产方式相似，属于酿造发酵制品，我国目前市面上的醋采用的发酵工艺有两种，一种是固态发酵，一种是液态发酵。这两种发酵方式在口味和营养价值上来说，都是固态发酵醋更高一筹。
固态发酵的醋使用的多是大米、糯米等原料，以粮食发酵的米醋营养价值更高，而用麸皮等粮食加工副产品做出的醋就要差一些了。醋中含有丰富的有机酸，长时间食用可以让胃液加速分泌，有助于消化功能。醋在烹饪中除了提供味道的改变外，也能起到提鲜、解腻的功效。日常烹饪选醋这种调味品，还可以减少对咸味的需求，从而降低盐分的摄入量，凉拌菜的时候加醋可以少放或者不放盐。
酱油
厨房中另一种必备调味品就非酱油莫属了，酱油中的营养成分以氨基酸态氮为主，氨基酸态氮是指以氨基酸邢台存在的氮元素。
根据营养学专家的介绍，酿造酱油主要通过看其氨基酸态氮的含量便可区别其等级，该成分含量越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，品质越高。特级酱油的氨基酸态氮含量为大于等于每百毫升0.8克，而每百毫升0.4克氨基酸态氮则为三级酱油，也即酱油的最低标准。相对于北方传统的酱油，南方对于酱油的要求及品质分类更为细化。近年来北方人也逐步知晓并习惯使用的老抽、生抽就是南方酱油品类的传入。比如常见的生抽，颜色相对较浅但口味较厚，含盐量较高；而炖肉时北方人逐步淘汰了酱油的大名词，而习惯于选择颜色深、盐分含量相对较少的老抽，对于炖菜、烧菜有很好的上色作用。
一些生产企业为了减少老抽的生产时间，还要保证产品的颜色外观，会在制作过程中加入焦糖色等食品添加剂。虽然在规定范围内添加食品添加剂是允许使用的，但还是建议消费者选购传统发酵没有添加的调味品。这一点，可通过查看产品的配料表来进行判断。
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